Bûche double saveur pour 6 à 8 personnes

Ingrédients insert citron jaune, menthe et pamplemousse

- jus de citron: 190g

-les zestes d'un demi citron vert et jaune

-sucre en poudre: 50g

-gelatines: 8g soit 4 feuilles

-menthe haché: p.m

-les zestes d'un demi pamplemousse

Dans un verre doseur y mettre de l'eau froide et la gélatine en feuille à réhydrater. Pendant ce temps dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citron vert et jaune, le sucre en poudre, la menthe hachée puis les zestes d'1/2 pamplemousse. Faire chauffer ce mélange. Quand ce mélange est chaud, y ajouter la gélatine en feuilles puis bien mélanger. Verser cette préparation dans l'un des demi moule à bûche en silicone et mettre au congélateur. Quand c'est pris, démouler cet insert et le réserver au congélateur.

Ingrédients mousse citron pamplemousse

-1 bouteille de crème fleurette de 30% de mg

-gélatine feuille: 6g soit 3 feuilles

-jus de pamplemousse: 1/2 pamplemousse

-zeste de 1 citron jaunes

Dans un récipient mettre la gélatine à hydrater avec de l'eau froide. Pendant ce temps, faire monter la crème fleurette au batteur . Puis la mettre de côté au frigo; Faire chauffer le jus de pamplemousse avec les zestes de citron jaunes et dès que le jus est chaud, y ajouter la gélatine. Bien la dissoudre et incorporer petit à petit le jus à la crème montée. Cette mousse est prête.

Ingrédients flocage blanc

-120g de chocolat blanc

-60g de beurre de cacao

Dans une saladier en verre mettre le chocolat blanc et le beurre de cacao puis faire fondre au bain marie. Dès que celui-ci est bien fondu et est chaud, le mettre dans un pistolet à peinture. Pulvériser à 30cm de la bûche.

Ingrédients décor

- segment d'1 pamplemousse

-zeste d'1 citron jaunes

-fleurs comestibles: 1 boite

-quelques feuilles de menthe

Ingrédients marmelade litchi pomme

-sucre en poudre: 50g

-pectine mixte ou jaune: 25g

-litchi mixé: 190g

-morceaux de litchi : 4 litchi

-1 verre d'eau

Dans une casserole mettre les litchis mixés, les morceaux de litchis et 1 verre d'eau puis faire chauffer. Pendant ce temps mélanger le sucre et la pectine ensemble. Dès que le jus est chaud, ajouter le sucre et la pectine. Bien mélanger et laisser épaissir. Puis mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir au frigo. Dès que c'est froid c'est prêt à l'emploi.

Ingrédients mousse litchi papaye

-1 bouteille de crème fleurette à 30 % de mg de 38cl

-gélatine en feuilles: 8g soit 4 feuilles

-1 pomme en dès

-litchi mixé: 6

-papaye: 80g

Dans un récipient, mettre la gélatine à hydrater avec de l'eau froide. Puis monter la crème fleurette au batteur et dès que celle ci est bien montée, la mettre de côté au frigo. Faire alors chauffer le litchi mixé avec la pomme en dés et la papaye coupée en petit dés également. Dès que le jus est chaud et que la papaye est ramollie, y ajouter la gélatine. Bien la dissoudre. Incorporer petit à petit le jus à la crème montée. Votre deuxième mousse est prête a l'emploi.

Ingrédients glacage rouge

-150g de sucre en poudre

-150g de glucose

-10g de gélatine

-80g d'eau

-150g de chocolat blanc

-2g de colorant alimentaire rouge

Hydrater la gélatine dans un verre doseur avec de l'eau froide pendant 20 minutes. Mettre dans une casserole l'eau , le sucre , le glucose, le lait concentré sucré puis dès que c'est bien chaud ajouter le chocolat blanc. Refaire chauffer un tout petit peu puis ajouter la gélatine et le colorant rouge en poudre et mixer avec le mixeur plongeant. Puis mettre dans le verre doseur  et réserver au frais. L'utiliser à 35°C .

Ingrédients streusel litchi et citron jaune

-90g de beurre

-45g de poudre d'amande

-45g de poudre noisette

-90g de farine

-90g de cassonade

-1g de fleur de sel+ 1 litchi+ les zestes d'un citron jaunes et d'un demi pamplemousse

Dans un saladier en inox mettre toutes les poudres y compris la farine et la cassonade, la fleur de sel, le litchi en dés, les zestes d'un citron jaune et d'un demi pamplemousse. Puis faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation. Bien mélanger et étaler le mélange sur une plaque recouverte d'un silpat. Recouvrir d'un deuxième silpat et étaler avec un rouleau en faisant une épaisseur moyenne. Détailler le streusel en faisant des bandes fines pour les deux moitiés pour le socle de chacun.

Ingrédients decor:

-1 boite de fleurs comestibles

-quelques feuilles de menthes

-1/4 de papaye en dès 

-quelques litchee couper en dès 

-quelques pointes de crèmes

Montage pour les 2 entremets

Pour la première moitié de la bûche en silicone (Moule a buche artic en silicone de silikomart)mettre tout d'abord la mousse citron au fond et sur les bords puis ajouter l'insert citron jaunes menthe et pamplemousse puis remettre de la mousse et ajouter le streusel par dessus . Pour la deuxième moitié de la bûche en silicone, mettre de la mousse litchi papaye puis la marmelade litchi/pomme puis remettre de la mousse et finir par le streusel. Mettre ensuite tout ceci au congélateur 1/2 journée ou une nuit Ensuite démouler. Pulvériser le flocage blanc au pistolet à peinture en se mettant à 30cm et mettre cette première moitié de la buche sur une magnifique assiette. Ajouter des  morceaux de segment de pamplemousse, des fleurs comestibles, quelque feuille de menthe et les zestes de citron jaunes . Démouler ensuite la deuxième moitié de la buche qui est au litchi . La mettre sur une grille, chauffer le glaçage. Il doit être à 35°C puis le verser sur la dernière moitié de la buche . Quand le glaçage est bien réparti partout, retirer cette moitié de bûche de la grille puis l'assembler avec l'autre moitié pour n'en faire qu'une. La décorer de quelques pointes de crèmes, ajouter des fleurs comestibles et des morceaux de pommes puis quelques feuilles de menthe. Très bonne dégustation.