Recette Entremet Douceur coco et son acidulé agrumes pour 6 personnes
Ingrédients pour la génoise agrumes
-zeste d'1 combava
-zeste d'1/2 pamplemousse
-oeufs entier: 2 oeufs soit 100g
-sucre en poudre: 150g
-farine(type45): 110g
1.Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail.
2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(cuve de batteur + maryse + fouet du batteur).
Faire chauffer de l'eau dans une casserole . Pendant ce temps, dans la cuve d'un batteur, mettre les oeufs et le sucre puis dès que l'eau bout, mettre la cuve par dessus en bain marie. Mélanger petit a petit et quand les oeufs et le sucre sont temperés , mettre la cuve dans le batteur et faire tourner le mélange . Quand le mélange est bien monté , sortir la cuve du batteur . Puis à l'aide de la maryse, incorporer petit à petit la farine dans le mélange jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée. Zester un citron combava et ainsi que la moitié d'un pamplemousse et mettre ces zestes dans le mélange. Bien mélanger, puis verser celui-ci sur une plaque recouverte d'un silpat et mettre au four à180°C pendant 15 à 25 minutes.
Ingrédients pour l'insert gélifiant pamplemousse, combava et passion
-feuille de gélatine: 8g soit 4feuilles
-jus de passion: 190g
-1 fruit de la passion
-1 demi pamplemousse
-zeste de combava et pamplemousse
-sucre en poudre: 40g
1.Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail.
2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(verre doseur + fouet + casserole + petit moule en silicone).
Remplir un verre doseur d'eau froide et mettre dans cette eau la gélatine en feuille à tremper. Puis pendant ce temps dans une casserole mettre le jus de passion , le fruit de la passion , les quartiers d'un demi pamplemousse , les zestes de combava et de pamplemousse et le sucre en poudre. Bien faire chauffer, puis mettre la gélatine, et mélanger de nouveau . Verser ce mélange dans des petit moules en silicone puis mettre au congélateur pendant 1 à 2 heures voir plus selon votre congélateur.
Ingrédients pour la mousse coco
-lait de coco: 60g
-1 bouteille de 38cl de crème fleurette 30% de matière grasse
-feuille de gélatine: 8g soit 4 feuilles
1.Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail.
2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(cuve de batteur + fouet de batteur + maryse).
Dans une casserole mettre le lait de coco . Faire chauffer et pendant ce temps mettre la gélatine à tremper dans de l'eau. Monter la crème fleurette dans la cuve du batteur et quand elle est bien montée, la réserver au frais . Quand le lait de coco est chaud, y ajouter la gélatine et bien mélanger . Puis incorporer délicatement la crème fleurette montée au mélange lait de coco chaud + gélatine. Bien incorporer.
Ingrédients pour décor entremet
-1 demi noix de coco
- 1 pamplemousses (découpe en quartier)
-zeste de combava et pamplemousse
-quelques pointes de poudre d'or
-quelques feuilles de menthe
-1 fruit de la passion
1.Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail.
2.Prendre de préférence 6 moules en silicone (moule silicone pelota)de la grandeur et forme d'une éclair (6 maximum pour les quantités de cette recette). Au fond de ces moules, mettre la mousse coco puis ajouter l'insert gélifiant . Remettre ensuite de la mousse coco puis pour terminer le biscuit que l'on a préalablement prédécoupé en rectangle. Lisser bien la surface, mettre ces moules remplis sur un plateau puis au congélateur pendant 4 à 6 heures voir plus. Dès que les entremets sont pris, les sortir, les démouler et les dresser sur une assiette. Pour la décoration, râper de la noix de coco avec un économe et poser quatre copeaux sur chaque entremet . Ajouter ensuite quelques morceaux de quartiers de pamplemousse, quelques fleurs comestibles, quelques zestes de pamplemousse et quelques feuilles de menthe. Puis mettre dans 2 creux de l'entremet un peu de fruit de la passion et pour finir saupoudrer de poudre d'or à une distance de 30cm au dessus de chaque entremet. Très bonne dégustation.
