Recette Entremet melon et son craquant chocolat blanc pour 8 personnes
Ingrédients Génoise noisette et noix de pécan:
-œufs(entier): 4 soit 200g
-sucre semoule(poudre): 125g -farine(type45): 100g
-maïzena: 25g
-noix de pécan: 50g
-poudre noisette: 50g
1.Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail.
2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin ( batteur+cuve de batteur+fouet de batteur+ casserole+1 maryse +1 cercle en inox +plaque de cuisson + 1 silpat pour la plaque de cuisson).
3.Mettre les œufs avec le sucre semoule dans la cuve du batteur puis la poser sur la casserole d'eau chaude qui sera en train de chauffer . Cela permet de tempérer les œufs avec le sucre tout en remuant énergiquement . Dès que les œufs avec le sucre sont tièdes, enlever la cuve de la casserole et la mettre dans le batteur puis faire tourner à vitesse rapide. Dès que les œufs avec le sucre sont bien montés et qu'ils font un joli ruban l'enlever du batteur et incorporer petit à petit à la maryse la farine puis la maïzena , la poudre de noisette et ajouter les noix de pécan.
4.Mettre le silpat sur la plaque de cuisson et le cercle en inox puis mettre l'appareil à génoise sur la plaque bien sur dans le cercle en inox puis enfourner à 180°C pendant 35 à 40 minutes four ventilé.
5.Dès que cela est cuit, enlever du four puis enlever de la plaque et laisser refroidir.
6.Voici le résultat.
suite de la recette
Ingrédients crémeux melon vanille
-melon entier: 1
-crème fleurette 30% de
-matière grasse: 30g
-jaunes d’œuf: 4 soit 80g
-sucre semoule(poudre):140g
-gousse de vanille: 1
-feuille de gélatine: 2 à 3 feuilles soit 4 à 6g
1.Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail.
2.Préparer les ustensiles sur le plan de travail(fouet+casserole++saladier en verre ou inox +maryse+verre doseur+ planche à découper+couteau+mixeur plongeant +moule en silicone).
3.hydrater la gélatine dans un verre doseur (20 minutes) avec de l'eau froide, puis pendant ce temps blanchir les jaunes avec le sucre semoule dans un saladier en verre ou inox et réserver de côté.
4.Éplucher le melon puis enlever les pépins puis le tailler en cube et mettre dans la casserole avec la crème puis faire chauffer. Dès que le melon est cuit avec la crème le mixer avec un mixeur plongeant puis l'ajouter au mélange jaune sucre préalablement blanchi avec la gousse de vanille. Bien mélanger et remettre sur le feu tranquillement. Mélanger au fouet en faisant un 8 puis dès que celui-ci a épaissi ajouter hors du feu la gélatine(préalablement hydratée 20 minutes a l'avance).
5.Couler le crémeux melon vanille dans un moule en silicone puis le mettre au congélateur 4 à 5 heures voir plus.
suite de la recette
Ingrédients mousse melon miel
-melon entier: 1
-miel: 50g
-feuille de gélatine: 3 à 4 feuilles soit 6 à 8g
- 1 bouteille entière de crème fleurette de 38 cl à 30% de matière grasse+1 demi bouteille
1.Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail.
2.Préparer les ustensiles sur le plan de travail(batteur+cuve de batteur,+fouet de batteur+ casserole +blendeur+couteau+ fouet +verre doseur+maryse+cercle à tarte).
3.Hydrater la gélatine dans un verre doseur avec de l'eau froide pendant 20 minutes.
4.Éplucher le melon puis enlever les pépins puis le tailler en cubes et mettre dans la casserole avec le miel. Puis faire chauffer et dès que le melon est cuit avec le miel le mixer avec un blender . Puis pendant ce temps monter dans une cuve la crème. Dès qu'elle est bien montée la réserver au frais, remettre le melon mixé avec le miel dans la casserole puis refaire chauffer et ajouter la gélatine(préalablement hydratée 20 minutes à l'avance). Puis incorporer petit à petit le jus à la crème montée à l'aide d'une maryse. Dès que le jus est bien incorporé le mettre dans un cercle à tarte préalablement filmé d'un côté puis verser dedans et lisser à la spatule. Mettre au congélateur 4 à 6 heures.
suite recette
Ingrédients glaçage miroir orange
-sucre semoule(poudre): 150g
-glucose en sirop: 150g
-eau: 80g
-lait concentré sucré: 100g
-chocolat blanc : 150g
-feuille de gélatine: 5 feuilles soit 9g
-Environ 2 g de colorant orange
1.Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail.
2.Préparer les ustensiles sur le plan de travail(fouet+casserole+mixeur plongeant+verre doseur).
3.Hydrater la gélatine dans un verre doseur avec de l'eau froide pendant 20 minutes.
4.Mettre dans une casserole l'eau , le sucre , le glucose, le lait concentré sucré puis dès que c'est bien chaud ajouter le chocolat blanc. Refaire chauffer un tout petit peu puis ajouter la gélatine et le colorant orange en poudre et mixer avec le mixeur plongeant. Puis mettre dans le verre doseur et réserver au frais.
suite recette
Ingrédients pour faire un décor en chocolat noir
-chocolat noir: 1 tablette
-feuille de guitare: 2
1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
2. Tempérer le chocolat noir le faire monter à 53°C puis descendre à 29°C puis remonter à 35°C puis mettre le chocolat noir tempérè sur une feuille guitare et remettre une feuille guitare par dessus. Ensuite étaler avec un rouleau à pâtisserie pour faire une fine couche et laisser cristalliser au frais.
Montage et finition de l'entremet
1.Prendre la génoise puis l'enrober d'un mélange de 200g de chocolat blanc ,de 75g de noisette et de 75g de pistache concassée. Puis bien mélanger et mettre tout autour du biscuit. Dès que le biscuit est enrobé le creuser au milieu puis démouler le crémeux qui a pris au congélateur et le mettre dans la génoise. Dernière étape de la recette : faire chauffer le glaçage au micro-ondes. Il doit être à 35°C . Puis démouler l'entremet du congélateur et le mettre sur une grille puis verser le glaçage orange à 35°C sur l'entremet et parsemer d'un peu de coco en poudre.Disposer l'entremet sur le biscuit avec le crémeux et décorer de feuilles de menthe ,de citron caviar et d'un décor en chocolat noir que j'ai moi même fait et c'est prêt et voici le résultat.
Bonne recette et dégustation à tous.
