Bûche Dulcey fruits rouges pour 6 à 8 personnes

Ingrédients génoise fruits rouges

-oeufs(entier): 2 oeufs soit 100g

-sucre en poudre: 65g

-farine(type 45): 50g

-maizena: 25g

-framboise: 1 boite

Dans un  saladier au dessus d'un bain marie, mettre les oeufs et le sucre puis faire légèrement blanchir ce mélange. Dès que celui ci est légèrement blanchi, mettre dans la cuve du batteur et laisser monter jusqu'à obtenir le double du volume. Retirer la cuve du bain marie, et incorporer la farine petit à petit avec une Maryse.  Etaler alors ce mélange sur une plaque de cuisson recouverte d'un silpat. Ajouter des framboises fraîches dessus puis mettre au four à 190°C pendant 15 à 20 minutes. Dès que la préparation est cuite, la retirer du four et la laisser refroidir. Tailler cette génoise en bande de la largeur du moule de la bûche. Celle-ci est prête à l'utilisation

Ingrédients insert gélifiant fruits rouges

-purée de fruits rouges: 190g

-gélatine en feuille: 8g soit 4 feuille

-sucre en poudre: 20g

Dans un verre doseur, mettre la gélatine à hydrater avec de l'eau froide. Pendant ce temps faire chauffer  la purée de fruits rouges avec le sucre et dès que celui ci est chaud ajouter la gélatine. Bien mélanger puis verser dans le moule à bûche en silicone . Mettre au congélateur et laisser prendre  prendre 1/2 journée . Quand ce mélange est pris, le démouler. L'insert est prêt à être utilisée.

Ingrédients crémeux praliné

-pâte praliné: 1OOg

-jaunes d'oeufs: 4 soit  8Og

-sucre en poudre: 140g

-feuilles de gélatine: 2 a 3 feuille soit 4g a 6g

-crème fleurette 30 % de mg: 50g

Hydrater la gélatine dans un verre doseur (20 minutes) avec de l'eau froide,  puis pendant ce temps blanchir les jaunes avec le sucre semoule dans un saladier en verre ou inox et réserver de côté .Dans une casserole faire chauffer la crème avec le praliné et dès que ce mélange est bien chaud, l'ajouter au mélange jaune d'oeufs + sucre préalablement blanchi . Bien mélanger et remettre sur le feu tranquillement. Mélanger au fouet en faisant un 8 puis dès que celui-ci a épaissi,  ajouter hors du feu la gélatine(préalablement hydratée 20 minutes à l'avance). Couler le crémeux et mettre dans le moule en silicone en forme de bûche 1/2 journée voire une nuit .

Ingrédients mousse dulcey

-1 bouteille de 38cl de crème fleurette de 30 % de MG

-chocolat dulcey: 160g

-gélatine en feuilles: 8g à 10g soit 4 à 5 feuilles

Dans un verre doseur mettre de l'eau froide puis y ajouter les feuilles de gélatine . Pendant ce temps, monter la crème fleurette au batteur. La mettre ensuite au frigidaire. Puis mettre le chocolat dulcey dans un saladier et le faire chauffer au bain marie. Quand celui-ci est bien fondu, y ajouter la gélatine et l' incorporer ensuite dans la mousse. Cette mousse est alors prête à être utilisée .

Ingrédients glacage miroir  chocolat Dulcey, chocolat noir et chocolat blanc

-150g de sucre en poudre

-150g de glucose en sirop

-80g d'eau

-10g de gélatine en feuille soit 5 feuilles

-50g de chocolat noir

-50g de chocolat blanc

-50g de chocolat Dulcey

-100g de lait concentré sucré

Hydrater la gélatine dans un verre doseur avec de l'eau froide pendant 20 minutes. Mettre dans une casserole l'eau , le sucre , le glucose, le lait concentré sucré et dès que le mélange est bien chaud le diviser en 3 et le mettre dans des verres doseurs différents . Ajouter dans le verre doseur 1 le chocolat noir , dans le 2 le chocolat blanc et dans le  verre 3 le chocolat Dulcey. Mixer dans chaque récipient avec le mixeur plongeant. Puis réserver au frais. 

Ingrédients décor

-1 boite de groseille

-1 botte de menthe

-les zestes d'un citron vert

-1 boite de fleurs comestibles

Montage

Verser dans le moule en silicone (Moule a buche Lana silikomart)la mousse Dulcey avec une spatule. Faire remonter sur les bords. Puis mettre le crémeux, ensuite l'insert gélifiant.  Remettre de la mousse et recouvrir avec la génoise fruits rouges. Mettre alors au congélateur pendant 1/2 journée ou toute une nuit. Dès que celui ci est pris, le démouler et le mettre sur une grille. Prendre les 3 verres doseurs, les réchauffer à 35 degrés et rassembler les 3 en 1 en superposant les couches de chaque glaçage . Verser ce glaçage sur la bûche; La superposition des 3 couches donne un effet zébré . Déposer cette bûche sur une assiette et décorer avec tous les éléments (framboises, citron menthe et fleurs comestibles) .Très bonne dégustation.