Entremet à la clémentine et sa fraîcheur fruits tropicaux pour 6 personnes

Ingrédients marmelade clémentine, fruits tropicaux et papaye

-90g de purée de fruits de la passion ou tropicaux

-2 clémentines mixées

-1/4 de papaye

-sucre en poudre: 50g

-pectine mixte ou jaune: 15g

Dans une casserole, mettre la purée de passion ou fruits tropicaux avec les clémentines et la papaye. Mixer ce mélange et faire chauffer. Pendant ce temps, mélanger le sucre et  la pectine ensemble puis dès que le jus est chaud, ajouter le sucre et la pectine. Bien mélanger et laisser épaissir. Ensuite retirer du feu et mettre dans un récipient filmé et laisser refroidir au frigidaire . Quand la préparation est froide, c'est prêt a l'emploi.

Ingrédients financier châtaigne, praliné, noix de pécan, pistache et bergamote

-farine de châtaigne: 60g et 30g

-sucre en poudre: 100g

-pistache concassée: 50g

-blancs d'oeufs: 100g

-beurre noisette: 100g

-noix de pécan: 50g

-les zestes d'un demi citron bergamote

Dans un saladier en verre ou inox, mélanger les blancs d’œufs avec le sucre semoule(poudre)sans les monter. Ajouter ensuite la poudre de noisette, puis la farine de châtaigne , les pistaches concassées, les noix de pécan et pour finir verser le beurre préalablement chauffé pour être fondu. Dès que le mélange du financier est prêt, le verser sur une plaque recouverte d'un silpat et mettre en cuisson à 190°C pendant 15 à 25 minutes au four ventilé. Quand c'est cuit, sortir du four et laisser refroidir. 

Ingrédients mousse clémentine et bergamote

-le jus d'un citron bergamote

-2 clémentines mixées

-1 bouteille de crème fleurette de 30 % de mg de 38cl

-8g de gélatine soit 4 feuilles

Dans un verre doseur mettre de l'eau froide et y ajouter à tremper les feuilles de gélatine. Pendant ce temps, monter la crème fleurette puis la mettre de côté. Faire chauffer le jus de citron bergamote et les clémentines mixées et quand c'est bien chaud ajouter la gélatine. Ajouter ce mélange dans la crème . La mouse est prête à l'emploi.

Ingrédients flocage doré

-beurre de cacao: 60g

-chocolat blanc: 120g

-colorant liposolubles jaunes: Q.S

- poudre d'or: Q.S

Mettre le chocolat blanc et le beurre de cacao dans un saladier en verre et faire fondre au bain marie. Dès que ce mélange est bien fondu et est chaud, ajouter  le colorant jaune liposoluble et la poudre d'or. Bien mélanger et le mettre dans un pistolet à peinture . Pulvériser à 30cm des petits entremets.

Ingrédients décor

-1 clémentine coupée en dés

-1 botte de menthe

-1/4 de papaye coupée en dés

-les zestes d'1/2 citron bergamote

-marmelade clémentine

Montage

Dans les moules en silicone(Moule silicone 6 mini dot silikomart), mettre de la mousse au fond puis mettre de la marmelade puis remettre de la mousse puis ajouter le biscuit. Mettre au congélateur 1/2 journée voire une nuit. Dès que c' est pris, démouler sur un plateau  puis les floquer à 30cm. Déposer ces entremets sur des assiettes et les sublimer par un joli décor. Très bonne dégustation.