Entremet dulcey ananas pour 10 personnes

Ingrédients biscuit muesli

-100g de chocolat noir

-20g de myrtilles

-100g de feuillantine 

Mettre la feuillantine avec la vanille en poudre dans la cuve d'un batteur. Faire fondre le chocolat noir puis l'ajouter dans la cuve . Bien mélanger l'ensemble . Ajouter alors les myrtilles et remélanger  puis verser sur une plaque recouverte de silpat et recouvrir d'un papier cuisson puis étaler finement . Mettre alors cette plaque au frigo . Dès que ce mélange a pris,  le découper en anneau. Il est prêt a être utiliser.

Ingrédients ananas caramélisé

-1/2 ananas en brunoise

-40g de sucre en poudre 

Dans une casserole, faire caramélisé l'ananas avec le sucre. Et dès que celui-ci est caramélisé, le retirer du feu et le verser dans un récipient en inox. Filmer ce récipient et le mettre au frigo . Quand le mélange est refroidi il est prêt à être utilisé.

Ingrédients marmelade ananas

-190g de jus d'ananas

-16g de pectine jaune

-45g de sucre en poudre

-les zestes d'1 citron vert 

Mélanger la pectine jaune et le sucre ensemble et en parallèle faire chauffer le jus d'ananas avec les zestes d'un citron vert . Quand ce mélange commence à bouillir,  ajouter le mélange pectine et sucre . Bien remuer et refaire chauffer en laissant légèrement épaissir . Verser alors la marmelade dans un récipient, le filmer et le mettre au frigo . Quand cette marmelade est bien froide , elle est alors prête à son utilisation. 

Ingrédients mousse dulceys

-65g de chocolat dulceys

-20g de lait concentré sucré 

-5 feuilles de gélatine soit 10g

-1 bouteille de crème fleurettes de 30% de m.g de 38cl

Dans la cuve d'un batteur, monter la crème. 

Dès que celle-ci est bien montée, la réserver au frigo. Pendant ce temps, hydrater la gélatine dans de l'eau . En parallèle faire chauffer le chocolat dulceys dans une casserole avec le lait concentré sucré. Quand celui-ci  est bien chaud, ajouter la gélatine réhydratée . Incorporer alors ce liquide petit à petit à la crème montée . La mousse est alors prête.

Ingrédients glaçage jaune et marron

-150g de sucre en poudre

-150g de glucose en sirop

-150g de chocolat noir et blanc soit 75g+75g

-100g de lait concentré sucré 

-colorant jaunes: 2g

-80g d'eau

-4 a 5 feuilles de gélatine soit 8 à 10g

Hydrater la gélatine et pendant ce temps mettre dans 2 verres doseurs différents le chocolat blanc avec le colorant jaune liposoluble pour l'un et dans l'autre le chocolat noir. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole, le sucre en poudre, le sirop de glucose, le lait concentré  sucré et l'eau puis bien faire chauffer. Ajouter la gélatine au liquide chauffé , bien mélanger  et séparer ce mélange en 2 . Ajouter à la 1ère moitié du liquide, le mélange chocolat blanc/colorant jaune et mixer ; Ajouter à la 2nde moitié du mélange, le chocolat noir et mixer également . On obtient ainsi un glaçage jaune et un glaçage noir . Verser ces 2 préparations dans un seul verre doseur en chevauchant les couleurs de façon à avoir un damier de couleurs. 

Le glaçage est prêt à être utilisé. Utiliser le glaçage a 35℃.

Montage+ ingrédients décor 

-20g de chocolat noir

-les zestes d'1/2 citron vert

-1 botte de menthe

-1 boite de fleur comestible 

-4 feuilles d'ananas 

-poudre alimentaire cuivré: P.M

-1 pastille de chocolat noir (fait à l'avance)

Pour le montage nous allons commencer par mettre la mousse dans le moule en silicone de marque silikomart(Moule 3d en silicone Intreccio silikomart), puis la marmelade puis l'ananas caramélisé puis remettre la mousse et finir par le biscuit. Déposer au congélateur 1/2 journée voir plus selon le matériel  puis démouler dès que cela est bien bien pris . Ajouter alors le glaçage à 35℃ en faisant des va et vient de façon à faire un effet zébré . Nous allons alors passer au décor .

Pour ce décor , mettre la feuille de menthe puis la feuille d'ananas et le zeste d'un citron vert sur l'entremet . Et refaire le même geste 3 fois. Finir en mettant les fleurs comestibles et une pastille en chocolat noir avec mon logo dessus, pastille recouverte de poudre alimentaire cuivrée préalablement préparer à l'avance ou une pastille de chocolat noir  recouverte de poudre cuivrée alimentaire posée au milieu du décor. Très bonne recette et dégustation à vous.