Le calisson des rois
Feuilletage inversé
Ingrédients tourage:
-600g de beurre
-200g de farine
Dans la cuve d'un batteur mettre le beurre pommade avec la feuille. L'assouplir légèrement puis ajouter la farine . Dès que le mélange est homogène, le réserver en carré dans un papier cuisson . Puis réserver ce carré de feuilletage au frais de façon à ce que celui-ci durcisse et passer à l'étape suivante.
Ingrédients détrempe:
-600g de farine
-300g d'eau
-5g de sel
Dans la cuve d'un batteur, mettre la farine, l'eau et le sel puis mélanger au crochet . Dès que le mélange forme une boule de pâte et que celle-ci se décolle des bords, la réserver dans un film au frigidaire et passer à l'étape suivante.
Assemblage du feuilletage inversé:
Reprendre le tourage et la détrempe, mettre le tourage à l'extérieur et la détrempe à l'intérieur puis commencer à l'abaisser puis refaire un tour simple et remettre au frigidaire . Laisser redurcir la pâte puis la ressortir et refaire un tour simple puis encore un tour simple et remettre au frais . Bien laisser reprendre au frais, puis ressortir et refaire un tour mais ici faire un double tour puis de nouveau un tour double . La pâte est alors prête à être détaillée en forme de calissons .
Ingrédients crème pâtissière passion, mangue:
-250g de jus de passion
-250g de jus de mangue
-100g de jaunes d'œufs
-120g de sucre en poudre
-60g de poudre de crème à flan ou maïzena
-1 fruit de la passion + quelques dés de mangues
Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la poudre à crème. Pendant ce temps, faire chauffer le jus de passion et celui de mangue ensemble. Dès que ce mélange est chaud, en verser la moitié dans les jaunes d'œufs blanchi . Bien remuer . Puis sur le feu reverser le tout dans la casserole avec le reste de jus chaud . Bien mélanger jusqu'à l'épaississement du mélange et dès que la première ébullition commence, retirer la casserole du feu . Mettre la crème pâtissière obtenue sur une plaque filmée au frais jusqu'à son refroidissement complet.
Ingrédients frangipane:
crème d'amande:
-2 œufs
-2 jaunes d'œufs
-300g de beurre doux
-200g de poudre d'amandes grillées
-200g de sucre en poudre
Dans la cuve d'un batteur, mettre le beurre pommade à travailler avec le sucre avec une feuille . Puis ajouter la poudre d'amandes grillées. Bien mélanger, et ajouter les jaunes d'œufs petit à petit, puis les œufs entiers un à un. Sortir du feu , filmer ce mélange et le réserver au frais.
+
- crème pâtissière passion mangue:
Dès que la crème d'amande est suffisamment refroidie, la travailler à la feuille puis dès que celle-ci est bien assouplie, y ajouter la crème pâtissière. Bien la mélanger avec la crème d'amande . Elle est alors prête à être utilisée pour la suite de la recette.
Montage et cuisson:
Prendre la pâte feuilleté inversée et la détaillée en 2 ovales forme calisson . Prendre un seul ovale, et le pocher avec la frangipane passion et la fève au milieu en laissant 2 cm sur les bords pour pouvoir sceller la pâte plus tard avec l'autre partie du calisson . Mettre de l'eau avec le doigt légèrement humide autour du pochage puis placer le deuxième ovale par dessus. Sceller sur les bords humidifiés . Nous allons alors venir faire notre motif sur les côtés à l'aide d'un couteau puis faire les dessins sur le dessus et enfin dorer et mettre au four à 180°c pendant 40-45 minutes. Dès que le calisson est cuit le ressortir du four et passer à l'étape suivante.
Ingrédients décors:
-menthe: Q.S
-fleurs comestibles: Q.S
-sirop à 30 degrés: Q.S
-fruit de la passion: 100g
-1/2 mangues en des
-les zestes d'un citron vert
-glace royale jaune et orange: Q.S
A l'aide d'un pinceau, mettre un petit peu de sirop à 30 degrés sur le calisson. Prendre ensuite 2 cornets pour écrire sur les gâteaux, en remplir un de glace royale jaune et l'autre de glace royale orange puis faire des petits points tout autour du calisson en alternant chaque couleur de glace. Ajouter ensuite des dés de mangue, de fruits de la passion . Puis mettre les fleurs comestibles et la menthe pour finir.
Voici le résultat.
