Recette éclair craquelin, ananas, orange sanguine et citron vert pour 5 personnes

Ingrédients pour craquelin:

-55g de farine

-55g de sucre roux

-50g de beurre

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail.

2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin (saladier inox ou verre+ casserole)

Faire un bain marie avec une casserole d 'eau et mettre le saladier inox au dessus de la casserole. Le beurre doit légèrement se ramollir, mais pas fondre. Retirer alors le saladier du bain marie, et remuer le beurre à l'aide d' une cuillère en bois pour obtenir un beurre pommade.

 Ajouter ensuite le sucre roux et la farine. Bien mélanger. Etaler ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson. Le craquelin doit être ni trop fin ni trop épais. Le mettre au congélateur pour une prise de froid plus rapide. Le craquelin est alors prêt à être  utilisé.

Ingrédients pour la pâte à choux:

-125g d'eau

-62g de beurre

-75g de farine

-125g d'oeufs

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail.

2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin (batteur +casserole + poche + douille + silpat)

Dans une casserole mettre l'eau et le beurre jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu. Ajouter ensuite la farine et bien mélanger à feu doux. Bien dessécher le mélange à feu doux et dès que celui-ci ne colle plus à la casserole et que la casserole est bien brillante au fond, mettre la pate à choux dans la cuve du batteur. Faire alors tourner celui-ci à vitesse moyenne. Puis ajouter les œufs un par un. Quand les œufs sont bien incorporés, retirer la cuve du batteur. Mettre le mélange en poche avec une douille unie ou une douille cannelée. Ensuite mettre un peu de farine sur une assiette plate et tremper un coupe pate dans celle-ci. Puis faire un trait de farine sur la plaque recouvert d'un silpat, ce qui vous permet d'avoir un repère de grandeur pour réaliser des éclairs de bonne taille. Pocher alors la pâte à choux sur les repères que vous avez fait. Détailler le craquelin à la taille des éclairs,  et déposer sur celles-ci.

 Enfourner 10 à 15 minutes à 180°C selon votre four (vous pouvez ajouter quelques minutes de plus). Retirer les éclairs du four. Le craquelin doit avoir fait une belle croute croustillante et l'éclair doit être bien gonflée. Laisser refroidir.

Ingrédients pour crème orange sanguine:

-190g de jus d'orange sanguine

-200g d'oeufs

-170g de sucre en poudre

-gélatine feuille: 4g soit 2 feuilles

-beurre: 125g

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail.

2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(casserole + fouet + récipient)

Faire chauffer le jus d'orange sanguine et en parallèle blanchir les oeufs avec le sucre. Dès que le jus est chaud, verser tout dans le mélange oeufs et sucre. 

Puis remettre tout dans la casserole bien mélanger et remuer à feu doux en faisant des 8 dans la casserole. Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine. Hors du feu ajouter alors le beurre. Dès que le beurre est bien incorporé, verser cette crème d'orange sanguine dans un récipient, le filmer et le mettre au réfrigérateur. Quand le mélange est bien froid, alors la crème est prête à être utilisée.

Ingrédients pour confit d'ananas:

-38g de sucre en poudre

-4g de pectine nh ou jaune

-38g de glucose

-125g de jus d'ananas

-zester 1/2 citron vert

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail. 

2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(casserole + fouet+ récipient)

Dans une casserole, faire chauffer le jus d'ananas. 

Quand  celui-ci a bien bouilli, ajouter le glucose puis laisser faire un bouillon. Ajouter alors le sucre et la pectine, bien mélanger et remettre de nouveau à bouillir.  Dès que le mélange a bien épaissi, retirer du feu puis zester et mettre dans un récipient filmé au frais. 

Ingrédients décor:

-1 orange(les segments)

-les zestes d'1/2 citron vert

-1 botte de menthe

-1 boite de fleurs comestibles

-2 tranches d'ananas en dés

-feuilles d'ananas

-petit morceaux de pomme en brunoise

-fondant blanc: P.M

-sirop: P.M

-mes pastilles de chocolat blanc avec ma signature

Montage des éclairs

Mettre la crème d'orange dans une poche et le confit d ananas dans une autre. Prendre les éclairs, faire des trous en dessous et les garnir de crème d'orange sanguine puis y ajouter le confit d'ananas. Mettre alors à chauffer le fondant blanc, y ajouter un peu de sirop et bien mélanger. Celui-ci ne doit pas être trop chaud. Glacer alors les éclairs en les posant côté arrondi sur ce mélange. Décorer avec des morceaux d'ananas, des morceaux de segments d'oranges, des zestes de citron vert. Parsemer de morceaux de pommes en brunoise. Ajouter des feuilles de l'ananas, des feuilles de menthe, des pétales de fleurs comestibles et pour ma part j ai apposé des pastilles de chocolat blanc avec ma signature . Voici le résultat.