Recette Rubick's entremet pamplemousse, pastèque pour 6 personnes

Ingrédients financier citron, pamplemousse:

-blanc d'oeufs: 110g

-farine(type 45): 50g

-poudre d'amandes torréfiées: 80g

-sucre en poudre: 110g

-beurre(noisette): 100g

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail.

2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(saladier en inox + silpat).

Dans un saladier en inox mettre les blancs d'oeufs avec le sucre et mélanger jusqu'à les blanchir légèrement puis ajouter la poudre d'amande torréfiée et bien mélanger. Ajouter la farine, bien mélanger de nouveau . Mettre les zestes de citron et de pamplemousse, bien mélanger et ajouter le beurre noisette et de nouveau bien mélanger. Verser cette préparation sur une plaque de cuisson recouverte d 'un silpat et mettre au four à 190°c pendant 15 a 20 minutes. Quand cette pâte est bien gonflée et dorée, la sortir du four et la laisser refroidir. Enfin couper des bandes de financier et réserver.

Ingrédients insert gélifiant pamplemousse:

-jus de pamplemousse: 190g

-les zestes d'un citron vert

-sucre en poudre: 20g

-gélatine en feuille: 8g soit 4 feuilles

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail.

2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(verre doseur + casserole).

Dans une casserole mettre le jus de pamplemousse avec le sucre en poudre et les zestes de citron vert et faire chauffer. Pendant ce temps, hydrater la gélatine en feuilles dans de l'eau froide . Puis mettre la gélatine dans le jus chaud, bien mélanger et verser ce mélange dans des moules en silicone. Mettre au congélateur pendant 4 a 6 heures.

Ingrédients marmelade pastèque:

-pastèque mixée en jus: 150g

-pectines mixte ou jaune: 10g

-sucre en poudre: 45g

-les zestes d'un citron vert

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail.

2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(saladier en inox + casserole).

Dans une casserole faire chauffer la pastèque mixée en jus avec les zestes d'un citron vert. En parallèle mélanger le sucre en poudre et la pectine mixte ou jaune ensemble et ajouter ce mélange au jus bien chaud. Laisser épaissir sur le feu puis dès que ce mélange a bien épaissi, le verser dans un saladier en inox et réserver au frais.

Ingrédients mousse pamplemousse:

-1 bouteille de 38cl de crème fleurette à 30% de matière grasse 3/4 pleine

-jus de pamplemousse: 80g

-sucre en poudre: 20g

-gélatine en feuille: 8g soit 4 feuilles

-chocolat blanc: 30g

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail.

2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(cuve de batteur + casserole).

Dans la cuve d'un batteur mettre la crème fleurette à monter et dès qu'elle est bien montée, la réserver au frais. Pendant ce temps faire chauffer le jus de pamplemousse et quand il est bien chaud, y ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l eau . Ajouter alors le chocolat blanc et bien mélanger. Puis incorporer ce mélange, petit a petit à la crème montée et réserver de côté pour le montage.

Ingrédients mousse pastèque:

-1 bouteille de 38cl de crème fleurette a 30% de matière grasse

-pastèque mixer en jus: 80g

-sucre en poudre: 20g

-gélatine en feuille: 8g soit 4 feuilles

-chocolat blanc: 30g

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail.

2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(cuve de batteur + casserole).

Dans la cuve d'un batteur mettre la crème fleurette à monter et dès qu'elle est bien montée, la réserver au frais. Pendant ce temps faire chauffer la pastèque mixée en jus et quand le mélange est bien chaud, y ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l eau . Ajouter alors le chocolat blanc et bien mélanger. Puis incorporer ce mélange, petit a petit à la crème montée et réserver de côté pour le montage.

Ingrédients glaçage miroir:

-sucre en poudre: 150g

-glucose en sirop: 150g

-eau: 80g

-lait concentré sucré: 100g

-chocolat blanc: 150g

-feuille de gélatine: 5 feuilles soit 10g

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail.

2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(verre doseur + colorant).

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre en poudre, le glucose et le lait concentré sucré et faire chauffer. Quand le mélange est chaud, y ajouter la gélatine en feuille préalablement hydratée dans de l'eau froide. Bien incorporer puis ajouter le chocolat blanc. Bien mélanger et verser dans un verre doseur . Réserver au frais jusqu'au montage de l'entremet.

Ingrédients flocage orange:

-chocolat blanc: 120g

--beurre de cacao: 60g

-environ 2g de colorant liposoluble orange

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail.

2.Prendre tous les ustensiles que l'on a besoin(saladier en verre).

Dans un saladier en verre mettre le chocolat blanc et le beurre de cacao et passer au au micro-ondes jusqu'à ce que ce mélange soit complètement fondu. Bien mélanger c'est prêt. Le mélange doit être bien chaud  Le mettre alors dans le pistolet à peinture et pulvériser à 30cm de l'entremet.

Ingrédients décor:

-feuilles de menthe

-quelques quartiers de pastèque

-les zestes d'un citron vert

-segments d'un demi pamplemousse

1.Préparer tous les ingrédients sur  le plan de travail.

2. Compter 12 moules petits carrés pour l'entremet pastèque et 13 moules pour l'entremet pamplemousse. Dans chaque petit moule carré (pour l'ensemble des carrés quelque soit le goût), mettre un carré de biscuit type financier puis nous allons ensuite remplir ces moules avec les deux mousses différentes comme suit :

- pour les carrés goût pastèque, il faut mettre de la mousse pastèque sur le biscuit puis la marmelade pastèque et de nouveau de la mousse pastèque puis lisser . 

- pour les carrés goût pamplemousse, il faut mettre de la mousse pamplemousse sur le biscuit puis l'insert gélifiant pamplemousse puis de nouveau de la mousse pamplemousse et lisser .

Mettre au congélateur tous ces petits carrés entremets pendant 4 a 6 heures.

Des que les petits carrés entremets ont bien pris, faire chauffer le glaçage blanc. Il doit être chauffé à 35°c maximum . Décadrer  les petits entremets pastèque et les mettre sur une grille puis verser dessus un peu de glaçage blanc jusqu'à ce que chacun soit bien recouvert et réserver au frais. Décadrer ensuite les petits entremets pamplemousse, les poser sur une grille, et soit avec un spray velours orange ou un pistolet à peinture nous allons venir peindre à 30cm chaque petit entremet pamplemousse. 

Pour le dressage, prendre un carré noir en PVC pour poser le premier étages du Rubick's Ce 1er étage est constitué de 8 carrés entremets en interposant les deux goûts et couleurs . Puis mettre au milieu le petit tube en acier pour qu'il puisse tourner et faire la même chose sur le deuxième étage. Pour le 3ème et dernier étage faire de même sauf que comme il n'y a pas de tube en acier au milieu car on est au sommet du RUBIK'S, il y a un petit entremet pamplemousse en plus . Enfin nous allons venir décorer cet ensemble avec des morceaux de quartiers de pastèques, quelques feuilles de menthe, des zestes d'un citron vert et du pamplemousse au centre comme sur la photo ci-dessous. Très bonne dégustation à tous.